廚房裡的哲學家

「上帝讓人必須吃飯才能生存。因此他用食欲促使人們吃飯，並用吃飯帶來的快樂作為給人類的獎賞。」「飲食之樂，只要不過分，是唯一不會引起疲勞的快樂。」而且每天可以享受兩、三次，毫無不適，可以給我們文字難以描寫的幸福感。真正美食的經驗是六感綜合的作用，視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺與性欲。

作者提到肉香質(Osmazome)的發現讓人知道肉湯好喝的關鍵，類似酒精對一杯好酒的意義。煮法是用淡鹽水來煮牛肉，優質肉湯需要小火慢燉，因為蛋白質在145度會凝固，要避免蛋白質在融到肉湯之前就凝固，最後成為滾湯上的泡沫。

作者提到搗碎的咖啡比磨碎的咖啡味道更純。同樣水加搗碎的冰糖，也比純糖效果更好。這可能是搗碎的過程產生不同的膠態。巧克力是可可豆仁加糖加肉桂烹調而成，他認為精製的巧克力比咖啡好，咖啡是解毒劑，巧克力則沒有絲毫壞處，且有助消化。巧克力的製作需要極度細心、靈巧與經驗，煮後過夜的巧克力將更濃郁。

油和水的熱容量不同，食物在水中是煮，在油中是炸，當油溫夠了，可用小麵包測，5秒內變黃即可開始，開始炸時應該轉小火。作者很特別的說到渴有三種：潛在渴、人為渴、焦灼渴，潛在渴使我們任何時刻都能喝下水，人為渴是沒有盡頭的奢侈渴感，這就是酒與碳酸飲料，會越喝，越激起的人為渴，我想，這也是之前減肥法中，要求連零熱量碳酸飲料都不要喝的理由，因為會越喝越渴，導致吃的量增加，純水是人為渴的剋星，如果你喝純水來止渴，多出需要的一口都不會喝。焦灼渴是潛在渴持續未能被滿足，導致的渴感，會致死。飲料容易被動物吸收，給垂死士兵一口酒，可能會有神奇的效果。

美食主義不只是飲食之樂，更是宴席之樂，人生是苦的，還有疾病、衰老帶來痛苦，恐懼面對人生的痛苦，所以人會設法增加與改善樂趣，宴席之樂始於家族分食，然後是招待遠來的旅人，吃飯後的輕鬆氣氛，有利於語言的進步。

消化約需七小時，前三小時在胃裡。治療肥胖症的方法，有三個處方，飲食要謹慎，睡眠要適度，要步行或騎馬鍛鍊。肥胖基本上是攝食澱粉造成，一定程度上禁食澱粉即可減肥，可以吃黑麵包，可以喝清湯取代麵粉糊，可以吃巧克力取代糖果。可以繫偏緊的腹帶預防胃脹太大。

我覺得這本書有趣的地方，是它指出了提高感官快樂的方式，在適度節制下，美食主義是我們可以每天感到幸福的簡單方式，雖然，終究我們會覺得不夠，因為重複而感不到第一次的幸福，需要不斷新創的菜色刺激。或者，終有一天，我們會發現感官快樂的有限，需要更高層次的服務，或是更高層次的醒轉，才能得到快樂；不過在那天到之前，且讓我們先盡情享受飯桌上天賜的恩典。

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